Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, xanthan gum đã trở thành một phụ gia quan trọng nhờ vào khả năng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất tạo gel. Được chiết xuất từ vi khuẩn Xanthomonas campestris, xanthan gum không chỉ cải thiện kết cấu và độ nhớt của sản phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì tính ổn định và kéo dài thời gian bảo quản. Vậy, xanthan gum là gì và làm thế nào để sử dụng nó một cách hiệu quả trong các sản phẩm thực phẩm? Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn những kiến thức cần thiết và các phương pháp ứng dụng xanthan gum để tối ưu hóa chất lượng và hiệu suất của thực phẩm.
Xanthan Gum
Xanthan Gum là gì?
Xanthan gum là một loại polysaccharide được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và nhiều lĩnh vực khác nhờ vào tính chất đặc biệt của nó. Được phát hiện vào những năm 1960, xanthan gum nhanh chóng trở thành một phụ gia quan trọng nhờ khả năng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất tạo gel.
Cấu trúc và nguồn gốc
Nguồn gốc: Xanthan gum được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh, cụ thể là từ vi khuẩn Xanthomonas campestris. Quá trình này bao gồm việc lên men một loại đường như glucose, sucrose hoặc lactose, sau đó thu hoạch và tinh chế sản phẩm cuối cùng.
Cấu trúc: Xanthan gum có cấu trúc phân tử gồm một chuỗi chính là cellulose (glucose) với các nhánh bên là mannose và axit glucuronic. Cấu trúc này giúp xanthan gum có khả năng tương tác với nước và các thành phần khác trong thực phẩm để tạo ra độ nhớt và ổn định cần thiết.
Tính chất đặc biệt
Khả năng làm đặc: Xanthan gum có khả năng làm đặc rất mạnh, ngay cả khi sử dụng ở nồng độ thấp. Điều này giúp cải thiện độ nhớt và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm, từ nước sốt đến kem.
Ổn định: Xanthan gum giúp ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ngăn chặn sự tách lớp của các thành phần trong thực phẩm, đảm bảo sản phẩm luôn đồng nhất và hấp dẫn.
Tạo gel: Khi kết hợp với các chất tạo gel khác, xanthan gum có thể tạo ra các gel mềm và linh hoạt, ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo và sản phẩm từ sữa.
Khả năng chịu nhiệt và pH: Xanthan gum duy trì tính chất của mình trong môi trường nhiệt độ cao và pH biến đổi, làm cho nó trở thành một phụ gia linh hoạt trong nhiều quy trình chế biến thực phẩm.
Xanthan Gum được dùng để làm gì?
Xanthan gum là một phụ gia thực phẩm đa năng với nhiều ứng dụng khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm và ngoài thực phẩm. Dưới đây là những ứng dụng phổ biến của xanthan gum:
1. Trong ngành công nghiệp thực phẩm
Làm đặc và ổn định
- Nước sốt và súp: Xanthan gum được sử dụng để làm đặc nước sốt, súp, và nước chấm, giúp tạo ra độ sánh mịn và ổn định, ngăn chặn sự tách lớp của các thành phần.
- Thực phẩm đóng hộp: Giúp ổn định và duy trì độ nhớt của thực phẩm đóng hộp, đảm bảo chất lượng và hình thức sản phẩm.
Cải thiện kết cấu
- Kem và sản phẩm từ sữa: Trong kem và các sản phẩm từ sữa, xanthan gum cải thiện kết cấu, giúp sản phẩm trở nên mịn màng hơn và ngăn ngừa sự kết tinh của đá.
- Đồ uống: Xanthan gum giúp giữ các thành phần không bị tách lớp trong các loại đồ uống, đặc biệt là trong các loại nước ép và đồ uống có chứa chất xơ.
Sản phẩm không chứa gluten
- Bánh nướng và bột: Trong các sản phẩm bánh nướng không chứa gluten, xanthan gum đóng vai trò thay thế gluten để cải thiện độ dai và kết cấu của bột, giúp bánh nướng không bị vỡ vụn.
Tạo gel và chất tạo cấu trúc
- Bánh kẹo: Xanthan gum được sử dụng để tạo gel trong các loại bánh kẹo mềm và dai, giúp sản phẩm có kết cấu đặc biệt và hấp dẫn.
Giảm béo và thay thế chất béo
- Thực phẩm ít béo: Xanthan gum có thể được sử dụng để tạo cảm giác béo trong thực phẩm ít béo, giúp cải thiện hương vị và kết cấu mà không cần thêm nhiều chất béo.
2. Trong ngành dược phẩm và chăm sóc sức khỏe
- Thuốc: Xanthan gum được sử dụng trong công thức của nhiều loại thuốc để làm chất ổn định và chất làm đặc, giúp duy trì tính đồng nhất và hiệu quả của thuốc.
- Mỹ phẩm: Trong ngành mỹ phẩm, xanthan gum được dùng để tạo độ đặc và ổn định cho các sản phẩm chăm sóc da, kem dưỡng, và sản phẩm chăm sóc tóc.
3. Trong các ngành công nghiệp khác
- Dầu khí: Xanthan gum được sử dụng trong ngành dầu khí để tăng cường độ nhớt của dung dịch khoan, giúp cải thiện hiệu suất khoan và bảo vệ thiết bị.
- Nông nghiệp: Trong nông nghiệp, xanthan gum được dùng làm chất keo trong các sản phẩm bảo vệ thực vật, giúp các hợp chất hoạt động bám dính tốt hơn trên cây trồng.
Các hòa tan Xanthan Gum
Bước 1: Chuẩn bị các nguyên liệu
- Xanthan gum: Đo lượng xanthan gum cần sử dụng theo công thức của bạn.
- Nước hoặc chất lỏng: Nước, nước ép, sữa hoặc bất kỳ chất lỏng nào cần được làm đặc hoặc ổn định.
- Chất tạo phân tán (nếu có): Đường hoặc các chất khô khác có thể giúp phân tán xanthan gum tốt hơn.
Bước 2: Trộn xanthan gum với chất tạo phân tán
- Trộn khô: Trộn xanthan gum với một lượng nhỏ đường hoặc các chất khô khác. Điều này giúp ngăn xanthan gum vón cục khi thêm vào chất lỏng.
Bước 3: Rắc xanthan gum vào chất lỏng
- Rắc từ từ: Từ từ rắc hỗn hợp xanthan gum và chất tạo phân tán vào chất lỏng, khuấy liên tục để đảm bảo xanthan gum được phân tán đều.
Bước 4: Khuấy đều
- Sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy khuấy: Sử dụng máy xay sinh tố hoặc máy khuấy để hòa tan xanthan gum nhanh chóng và hiệu quả. Nếu không có máy, bạn có thể sử dụng một cái phới lồng và khuấy mạnh.
- Khuấy đều: Khuấy đều hỗn hợp trong vài phút cho đến khi xanthan gum hoàn toàn hòa tan và không còn cục vón.
Bước 5: Để yên cho xanthan gum nở
- Chờ nở: Để hỗn hợp yên trong khoảng 15-30 phút để xanthan gum nở ra và tạo độ đặc như mong muốn. Trong thời gian này, xanthan gum sẽ hấp thụ nước và tạo gel.
Lưu ý khi hòa tan xanthan gum
- Nhiệt độ: Sử dụng nước ấm có thể giúp xanthan gum hòa tan nhanh hơn, nhưng tránh nước quá nóng để không làm giảm hiệu quả của xanthan gum.
- Sử dụng xanthan gum theo tỉ lệ: Sử dụng lượng xanthan gum phù hợp với mục đích. Thông thường, sử dụng khoảng 0.1% đến 0.5% trọng lượng của chất lỏng là đủ để làm đặc hoặc ổn định.
- Chất lỏng có pH thấp: Trong môi trường có pH thấp (như nước chanh), xanthan gum vẫn hoạt động tốt nhưng có thể mất thời gian lâu hơn để đạt độ đặc tối ưu.
- Chất tạo phân tán: Trộn xanthan gum với các chất khô như đường, muối hoặc bột khác trước khi thêm vào chất lỏng giúp ngăn ngừa vón cục.
Liều lượng khi sử dụng Xanthan gum
- Liều lượng sử dụng Xanthan gum tùy theo mục đích của bạn và loại thực phẩm tương ứng.
- Sử dụng cho cơ thể từ 0,5 đến 1,5%
- Sử dụng cho thực phẩm với liều lượng từ 0,1 đến 1%.
Một số hạn chế của Xanthan gum
- Bên cạnh những công dụng của Xanthan gum khi bạn sử dụng chưa đúng cách hoặc quá liều lượng cũng gây nên vài hạn chế.
- Có thể gây đau bụng, khó tiêu ở một số người.
- Nếu chưa quen với cách, và liều lượng sử dụng nên sử dụng ở một lượng hợp lí để tránh mất hương vị ban đầu cũng như chất lượng của sản phẩm.
- Tránh hít hay tiếp xúc trực tiếp với Xanthan Gum. Khi hít với lượng lớn sẽ gây ảnh hưởng đến mũi.
- Sử dụng các sản phẩm có chứa các thành phần từ Xanthan gum nên đọc kĩ hướng dẫn sử dụng. Đôi khi nó sẽ gây những tác dụng phụ gây nguy hiểm cho sức khỏe.
- Bảo quản Xanthan gum ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
So sánh Guar Gum và Xanthan Gum
Điểm giống nhau
Cả hai có thể sử dụng ở trong nhào bột bởi nó có thể giữ cho kết cấu của bột ổn định. Nó còn có thể ngăn dầu dính vào nhau và phân tách và các hạt láng xuống đáy. Hai loại bột này khá giống nhau nên có thể sử dụng chung và không cần thay đổi công thức.
Điểm khác nhau
Bột Guar gum có sự linh hoạt cũng như có giá thành rẻ hơn Xanthan Gum. Hương vị của Guar Gum cũng là sự khác biệt của Xanthan Gum. Guar gum là chất ít chế biến hơn nên mùi vị cũng dễ chịu. Hạn sử dụng của Guar Gum cũng là một điểm mạnh bởi có hạn sử dụng từ 1 đến 1,5 năm, nếu biết cách bảo quản chính xác có thể gia hạn thời gian sử dụng thêm lâu hơn nữa.
Kết luận
Việc sử dụng thêm các loại phụ gia trong thực phẩm để giúp thực phẩm ngon hơn hiện nay cũng đã rất phổ biến. Nhưng bạn cũng không nên quá lạm dụng những hóa chất, bởi cái gì nhiều quá sẽ không tốt. Sức khỏe vẫn là điều chúng ta hướng đến cần lựa chọn các thực phẩm kĩ càng cũng như có lợi cho sức khỏe. Trên đây là bài viết giới thiệu về Xanthan gum trong thực phẩm, hãy theo dõi Tập Gym Thôi để đón xem thêm nhiều kiến thức về sức hay tập gym.
